Картотека блюд диетического питания

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» разработана ГУ НИИ питания РАМН при участии Национальной ассоциации клинического питания. Картотека является практическим руководством для использования в лечебно-профилактических учреждениях. Картотека включает в себя широкий ассортимент блюд, который позволяет составить лечебные рационы по всем лечебным столам с учетом сезонности с использованием сухих белковых композитных смесей.

Карточка-раскладка содержит следующие сведения:

• – номер блюда, соответствующий номеру в справочнике
• – полное наименование блюда
• – данные о выходе готового блюда и выходе полуфабриката
• – энергетическая ценность блюда, химический состав: белки, жиры, углеводы, вода, насыщенные жирные кислоты, холестерин, моно- и дисахариды, крахмал, пищевые волокна, органические кислоты, зола, натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, ретинол, β-каротин, ретиноловый эквивалент, токоферолэквивалент, тиамин, рибофлавин, ниацин, ниациновый эквивалент, аскорбиновая кислота, содержание этилового спирта
• – вид термической обработки при приготовлении блюда
• – набор продуктов, из которых готовится данное блюдо, с указанием для каждого продукта брутто и нетто, необходимых для его приготовления
• – рекомендованные диеты, по которым разрешено использовать блюдо для питания больных
• – технологию приготовления блюда
• – требования к оформлению, подаче и реализации блюда
• – источник, из которого была взята рецептура блюда

В картотеке блюд предусмотрена возможность хранения вариантов блюда по выходу, химическому и продуктовому составам для разных возрастных категорий пациентов.

Расчет выхода и химического состава блюд для каждого возраста на основании их продуктового состава и вида термической обработки, применяемой при приготовлении блюда, а также расчет стоимости блюд на заданную дату производятся автоматически.

В соответствии с «Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» для каждого блюда формируется и выводится на печать карточка-раскладка по форме 1-85 к.

Картотека блюд содержит 16 разделов и систематизирована по блюдам внутри каждого раздела:

• – супы
• – блюда из мяса и птицы
• – блюда из рыбы
• – блюда из яиц
• – блюда из творога, молока, сметаны, сыра
• – блюда из круп и макаронных изделий
• – блюда из овощей
• – гарниры
• – холодные блюда, закуски, салаты
• – соусы
• – сладкие блюда и фрукты
• – блюда из теста
• – разгрузочные рационы
• – специализированные диетические блюда
• – продукты на весь день (буфетные продукты)
• – продукты промышленного производства

На основе картотеки блюд сформированы примерные семидневные меню по всем диетам. Лечебные рационы составлены по среднесуточному набору продуктов на одного больного по основному варианту стандартной диеты.